No âmbito do módulo Cozinha Criativa, decidi mostrar aos formandos que a cozinha pode ser muito mais criativa e trabalhosa do que eles pensam, pois parece-me importante fazê-los entender que é necessário estudar, perceber como as coisas funcionam, como combinar uns ingredientes com outros, entender o porquê de uma ou outra coisa acontecer, … A visão, o olfato, o paladar, a audição e o tato, para além de necessários para o trabalho na cozinha, são sentidos que nos permitem apreciar, das mais diversas formas, toda uma experiência sensorial e gastronómica. É ao degustar uma iguaria que os nossos sentidos são acionados, conseguindo, dessa forma, gerar uma experiência sensorial ímpar.
A cozinha está na moda e o trabalho dos chefes, hoje em dia, consiste “simplesmente” em ir buscar as receitas ancestrais de pratos confecionados com produtos genuínos portugueses e dar-lhes um toque de modernidade e, ao que tudo indica, estamos no bom caminho, pois basta ver o número de restaurantes com estrelas Michelin que ano após ano vão crescendo em Portugal fruto do reconhecimento do trabalho feito por muita gente - pelas escolas que tentam orientar e motivar jovens para este ofício, pelos profissionais da área, pelos chefes de cozinha e pelos media que acabam por trazer a visibilidade necessária para todo este crescimento exponencial. Relembro, contudo, que sem uma equipa unida e motivada a lutar por um mesmo sonho não seria possível atingir os objetivos pretendidos.
Voltando à nossa ideia de hoje, é necessário dar a devida relevância às texturas, sejam elas moles, estaladiças, cremosas, … pois são essenciais para surpreender o cliente e têm a função de não deixar o palato ficar cansado quando solicitado. Durante a aula de hoje introduzi algumas técnicas básicas da dita cozinha molecular muito na moda há uns anos atrás, realizando um ar e uma gelatina de agar-agar servida tépida de hortelã, um caviar de iogurte líquido, morango desidratado, um merengue em formato de cogumelo…. Enfim, tudo na cozinha se resume a físico-química…. Cozinhar é importante, mas mais importante para quem quer evoluir nesta área é entender os processos presentes em cada momento aquando cozinhamos…
No meu entender a cozinha é arte, pena ser efémera!
Foi mais um dia no restaurante de aplicação da Póvoa…
Formador: Jorge Silva
