Hoje, dia 02-2-2024 a turma do 12º M, à semelhança da semana passada, realizou no âmbito da UFCD Cozinhas do Mundo umas ementas de origem francesa.
Começamos com um pouco de história
A França é conhecida como o berço da gastronomia mundial. Nos dias de hoje as coisas mudaram um pouco, mas o refinamento e a qualidade dos produtos perduram. Grandes chefes ficaram para a história, como o célebre Auguste Escoffier – para quem quer saber mais aconselho o recente documentário “O nascimento da gastronomia moderna” onde podemos entender como nasceu a hegemonia da culinária francesa. Auguste Escoffier organizou os espaços da cozinha como ainda a conhecemos hoje, assim como a noção da hierarquia existente no contexto da cozinha. São dele os famosos Jantares de Epicuro lançado a primeira vez em 1912 e cujo objetivo era divulgar a cozinha francesa no mundo. A ideia era que o jantar acontecesse no mesmo dia em diferentes cidades — no primeiro participaram mais de quatro mil pessoas, e o último, que se realizou no ano em que começou a I Guerra Mundial, 1914, reuniu dez mil participantes em 147 cidades do mundo.
Depois dele surgiram outros cada um trazendo novidades adaptadas aos dias de hoje, nomeadamente o chefe Paul Bocuse, com três estrelas Michelin, falecido em 2018 e, mais recentemente, e ainda vivo o chefe Alain Ducasse, o 1º chefe de cozinha a ter simultaneamente 2 restaurantes com três estrelas Michelin, no Monte Carlo e em Paris. E já agora uma pequena nota pessoal: Alain Ducasse foi meu mestre nos anos em que trabalhei no Mónaco.
Um outro grande autodidata, não francês, mas espanhol e visionário, foi o Ferrão Adria, que nos anos 2000, conseguiu levar gente de todo o mundo à descoberta de uma nova cozinha chamada “cozinha molecular” que, aproveitando o que se fazia no laboratório na manipulação de ingredientes através de técnicas das propriedades físicas ou químicas dos alimentos, veio criar um estilo vanguardista, juntando sabores e texturas que surpreendem o palato. Só um pequeno à parte, o restaurante de Ferrão Adria situava-se num sítio perdido de Barcelona e o restaurante funcionava da seguinte forma: seis meses para elaborar e experienciar a ementa e os outros 6 para servir a mesma, este ciclo durou cerca de 10 anos, sem nunca repetir nenhum prato. “Chapeau!”. Quando as reservas abriam, passadas poucas horas já estavam fechadas devido ao interesse das pessoas pela novidade.
Hoje, com os meus alunos, somente realizamos uma ementa simples tentando trazer um pouco dessa tradição e requinte “à la française”. Funcionou bem e mais uma vez agradeço aos nossos professores, educadores, assistentes, e outros convidados que se predispuseram a provar e saborear os pratos confecionados. Hoje, correu tudo como estava previsto: correu bem e os convidados gostaram.
Para as próximas duas semanas continuamos a nossa viagem pelo mundo. A próxima paragem será em Itália. Depois outras paragens virão…
Esta é uma forma de dar a conhecer aos nossos formandos outras culturas, outras cozinhas, outros sabores. E o mundo é tão diverso, tem tanto para nos mostrar… e podemos aprender tanto…
Hoje, a nossa ementa foi a seguinte;
“Pomme au four, fromage à raclette com pickles de choux-fleur et bacon croquant, Raviolis “Niçois”, Poulet cocotte Grand-Mêre et un bavarois aux fruits rouges…
Seguem as fotos do que foi realizado, um bem-haja a todos…
Para a semana “Au revoir la France, Benvenuti in italia”…
Prof: Jorge Silva
