Estamos na primavera, época propícia para saborear receitas leves, saudáveis e, na medida do possível, de cariz mediterrânico, que é a nossa dieta de predileção. Hoje decidimos realizar um clássico da culinária portuguesa, um arroz de robalo com gambas, a que acrescentamos um pequeno ar de peixe e salicórnias crocantes, uma forma de tornar a iguaria mais apelativa e contemporânea, sem desvirtuar a receita original.
Há uns anos atrás, nós, chefes de cozinha, íamos buscar produtos oriundos de outras latitudes. Estava na moda, hoje essa tendência está em declínio. Hoje damos valor à utilização das matérias-primas genuinamente portuguesas, numa atitude mais responsável e sustentável de valorizar o que é nosso. E sejamos sinceros e coerentes: qual o interesse do turista vir a Portugal degustar iguarias oriundas de outras paragens, algumas delas do seu país? As pessoas querem conhecer a nossa identidade, as nossas tradições, a nossa cultura, onde se inclui a gastronomia, pois também ela reflete a nossa forma de viver e diz muito sobre a nossa identidade enquanto povo.
Somos um país de pequena dimensão territorial, mas ao nível da gastronomia temos tudo para sermos uma referência a nível mundial. A diversidade da culinária portuguesa é muito vasta e variada, temos produtos e receitas ancestrais ímpares, do norte ao sul passando pela Madeira e os Açores.
É neste contexto, de despertar o interesse pelo que é nosso, que surge a ideia de realizar mais um pequeno vídeo para mostrar aos formandos a importância de utilizar em primeiro lugar o que o “Terroir” tem para nos oferecer e, à volta dele, deixar fluir a imaginação e soltar a criatividade na cozinha, utilizando produtos do nosso território, tal como o robalo da nossa costa, o arroz de Salreu, as salicórnias bem presentes nas diversas salinas, entre outros.
O vídeo aborda várias técnicas, tais como: filetar um peixe afuselado, realizar um “Fumet” que não é nada mais nada menos de que um caldo de peixe, um ar e um polme para confecionar as salicórnias crocantes.
Uma receita simples. Só espero que a visualização do vídeo vos traga tanto prazer como aquele que tivemos em vos proporcionar alguns minutos de boa comida.
Mais uma vez obrigado aos formandos da turma de cozinha do 12º M.
Foi mais uma mostra do que se vai fazendo por estes lados do Restaurante Pedagógico da Póvoa.
Formador: Jorge Silva
